Секрети нашого язика: як ми відчуваємо смак?
Подумай про солодке тістечко... солоні, хрусткі крекери... кислий лимон або ж про щойно заварений чорний чай. Усі ці чотири смаки — солодкий, солоний, кислий та гіркий — тобі добре знайомі. Саме їх людина здатна відчувати та розрізняти.
Але як саме ми відчуваємо смак? Як, відкушуючи банан, ти знаєш, який він на смак? Усе це завдяки нашому язику!
Саме вони розрізняють, яка на смак їжа. Отриману інформацію рецептори передають у вигляді сигналів по нервах до «головного штабу» — мозку. Там ці сигнали «розшифровуються», і ти розумієш, що з’їв.
Людина з народження має близько 8 тисяч смакових рецепторів. Вони так старанно працюють, що організм поновлює їх кожні два тижні.
Учені визначили, що язик має певні смакові зони: солодке, гірке, солоне, кисле. Чому ж здається, що смак ти відчуваєш усім язиком, а не окремими зонами? Бо їжа, потрапляючи до рота, одразу ж опиняється на язиці й переносить інформацію про смак по всій поверхні. Спочатку сприймаються солоний та солодкий смаки, бо ці речовини (сіль і цукор) найшвидше розчиняються у слині. А от якщо язик сухий, то смак взагалі не відчуватиметься.
Таємниці світу тварин
Тварини теж відчувають смак. Деякі з них, як і люди, мають смакові рецептори на своїх язиках. Інші ж розрізняють смаки за допомогою кінцівок, щупалець чи вусиків.
Змії: На слизькому зміїному язиці взагалі відсутні смакові рецептори. Смак своєї їжі змія відчуває на... запах.
Крокодили: У крокодила язик нерухомий, прирослий до нижньої щелепи. Він не може ним ані рухати, ані висовувати його. Тому крокодил свою їжу не пережовує, допомагаючи собі язиком, а просто ковтає її. Смакові рецептори у нього знаходяться не на язиці, а в глотці.
Хамелеони: У деяких хамелеонів язик може бути довшим за їхнє тіло. Хамелеон ним ніби вистрілює, аби вхопити свою здобич, і потім разом із язиком втягує її до рота. А смакові рецептори у хамелеона знаходяться з боків язика та під ним.
Колібрі: Ці крихітні пташки здатні розрізняти на смак солодке, солоне та гірке.
Ошуканці смаку
Чи траплялося тобі випити склянку апельсинового соку чи вкусити яблуко, коли щойно почистив зуби? Бр-р-р, гидота! За неприємний смак можна «подякувати» лаурилсульфату натрію — хімічній сполуці, яку додають до складу зубної пасти, щоб та добре пінилася. Саме цей компонент на деякий час «вимикає» солодкі рецептори на язиці, і їжа з будь-яким солодким присмаком вмить стає більш гіркою та кислою.
Але буває і навпаки. Уяви, ти вичавлюєш сік з лимона собі прямісінько до рота та думаєш, що п’єш смачний лимонад. Неймовірно? Але саме це трапиться, якщо перед цим ти скуштуєш «магічний фрукт» (синсепалум). Невеличкі ягоди, що ростуть на заході Африки, здатні блокувати кислий смак на годину-другу, і будь-що кисле здаватиметься дивовижно солодким.
Це схоже на те, як спочатку посмакувати такою городиною, як артишок, який здатен змінювати сприйняття смаків рецепторами. З’ївши свіжу рослину, ти помітиш, що будь-які несолодкі речовини здаватимуться солодкими — навіть звичайна вода матиме солодкий присмак.
Друзі-нерозлийвода
Смаки дуже важко розрізняти без запаху. Коли ти бадьорий і здоровий, то навіть цього не помічаєш, бо сприймаєш їжу на смак і запах одночасно. Та варто закрити пальцями ніс, як стане набагато важче визначити смак продуктів.
Наприклад, під час застуди, коли ніс не розрізняє запахів і через це важко дихати, їжа взагалі втрачає свій звичний смак.
Дегустатор — той, хто розрізняє смаки
У справі дегустатора головне — тонке відчуття смаку та запаху. А це роки важких тренувань! Так-так, ці відчуття варто тренувати, якщо хочеш стати справжнім професіоналом. Досвідчений дегустатор може розрізнити до 4 000 смакових відтінків, серед яких кисло-солодкий і гіркувато-солоний — це справжні «квіточки».
Напої і навіть звичайну воду теж перевіряють на смак і запах. Натреновані ніс та язик дегустатора одразу відчують домішки, яких треба позбутися. До речі, смак води може змінюватися залежно від температури, тому її перевіряють і прохолодною, і теплою.
Професія дегустатора відома ще з давніх-давен. Колись це була навіть небезпечна та ризикована робота, особливо при королівському дворі. Саме дегустатор першим куштував королівську їжу, щоб правитель був певен — вона не отруєна. Тож не дивно, що в ті часи професія дегустатора була не надто популярною.